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绿茶是不经过发酵的茶,马上鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制,以保持其绿色的特点。由于其特性打算了它较多的保存了鲜叶内的自然物质。其中茶多酚、咖啡碱保存了鲜叶的85%以上,叶绿素保存50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,味道收敛性强”的特点。对防年轻、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特别效果,为发酵类茶等所不及。
贵重品种有:西湖龙井、碧螺春茶、XX毛峰茶、庐山云雾、XX瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、XX毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、XX玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶等。
绿茶——这是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一枯燥的过程。由于加工时枯燥的方法不同,绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。
杀青:杀青对绿茶品质起着打算性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的局部水份,使叶子变软,为揉捻造形制造条件。
捻揉:揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时局部茶汁挤溢附着在叶外表,对提高茶味道浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进展的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿光明之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,削减碎末。
枯燥:枯燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。枯燥方法,有〔烘干、炒干和晒干〕三种形态。绿茶的枯燥工序,一般先经过烘干,然后再进展炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,假设直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进展烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
炒青:由于在枯燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的外形,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。
圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
烘青:是用烘笼进展烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大局部,作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
晒青:是用日光进展晒干的。主要分布在XX、、XX、,、XX等省有少量生产。晒青绿茶以XX大叶种的品质最好,称为“滇青“;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。
蒸青:以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿“的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要,我国从80年月中期以来,也生产少量蒸青绿茶。主要品种有XX玉露,产于XXXX;中国煎茶,产于XX、XX和XX三省。
红茶与绿茶恰恰相反,是一种全发酵茶〔发酵程度大于80%〕。红茶的名字得自其汤红色,为我国其次大茶类。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲,可利尿、消退水肿,并强壮心脏功能。
中国红茶品种主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,尤以祁门红茶最为著名。
红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树牙叶为原料,经萎凋、揉捻〔切〕、发酵、枯燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。
捻揉:中华人民XX国成立初期使用双脚揉茶。50年月承受铁木构造双桷水力揉捻茶机。至60年月,揉捻这一工序又加以改进,承受了铁制55型电动揉捻机,提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流,叶卷成条即可。
发酵:俗称“发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在5~6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。
烘焙:把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上,每筛大约摊放2~,然后把水筛放置吊架上,下用纯松柴〔湿的较好〕燃烧,故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时,要求火温高些,一般在80度左右,温高主要是停顿酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展。烘焙一般承受一次枯燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感,研之成粉,干度到达,而后摊凉。
复焙:茶叶是一种易吸取水分的物质,在出售前必需进展复火,才能留其内质,含水量不超过8%
红茶——红茶与绿茶的区分,在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青,而且萎凋,使鲜叶失去一局部水分,再揉捻〔揉搓成条或切成颗粒〕,然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。这种化合物一局部溶于水,一局部不溶于水,而积存在叶片中,从而形成红汤、红叶。
依据其加工的方法与出品的茶形,一般又可分为三大类:小种红茶、工夫红茶、红碎茶和红茶茶珍。
小种红茶:小种红茶是最古老的红茶,同时也是其它红茶的鼻祖,其他红茶都是从小种红茶演化而来的。它分为正山小种和外山小种,均原产于武夷山地区。
马边功夫:马边功夫为红茶贵,由XX马边金星茶厂创制。选用海拔1200-1500米的XX小叶种为原料,结合各地功夫红茶工艺精制而成。
红碎茶:红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶,产地分布较广,遍于XX、、XX,主要供出口。
黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往积存发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。六大茶类之一,属后发酵茶。黑茶〔darktea〕是藏、蒙、等兄弟民族不行缺少的日常必需品。
黑茶按地域分布,主要分类为XX黑茶〔茯茶〕、XX藏茶〔边茶〕、XX黑茶〔普洱茶〕、XX六堡茶、XX老黑茶及XX黑茶〔茯茶〕、XX古黟黑茶。〔俗称黑五类〕。
杀青:由于黑茶原料比较粗老,为了避开黑茶水分缺乏杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。
初揉:黑茶原料粗老,揉捻要把握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
渥堆:渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件,黑茶渥堆要在背窗、干净的地面,避开阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解块马上积存起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进展一次翻堆,以利渥均匀。积存24小时左右时,茶坯外表消灭水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。
复揉:将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,准时枯燥。
烘焙:烘焙是黑茶初制中最终一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。枯燥方法实行松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次枯燥,与其它茶类不同。
黑茶枯燥在七星灶上进展。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴实行横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地集中到灶面焙帘上。当焙帘上温度到达70℃以上时,开头撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒其次层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加
到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。连续升火烘焙,待上中下各层茶叶枯燥到适度,即行下焙。
自然晾置枯燥法为传统枯燥工艺,黑砖仍承受这种传统工艺,茶叶踩压成包压制成形后,置于阴凉通风之处,10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的枯燥工艺,让水分缓慢枯燥。
黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类,紧压茶为砖茶,主要有〔茯砖、花砖、黑砖、青砖〕茶,俗称四砖,散装茶主要有〔天尖、贡尖、生尖〕统称为三尖,花卷茶有〔十两、百两、千两〕等。
黑茶具有很强的解油腻、消食,降解脂肪、抗血凝的功能。还能使血管壁松弛,
到达降压、软化血管,防治心血管疾病的目的。具有抗氧化、延缓细胞年轻、抗
乌龙茶〔oolongtea〕也就是青茶,是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。即制
作时适当发酵,使叶片稍有红变,它既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇。因其叶
片中间为绿色,叶缘呈红色,故有“绿叶红镶边”之称。透亮的琥珀色茶汁是其
特色。乌龙茶在六大类茶中工艺最简单费时,泡法也最讲究,所以喝乌龙茶也被
夷肉桂、闽北水仙、凤凰水仙〔〕、铁罗汉、八角亭龙须茶、黄金桂、永春佛手、