唾液是唾液腺分泌的一种生物液体，可以维持口腔健康。口腔是人体抵御有害物质的第一道防线，唾液的抗氧化状态发挥着重要作用。然而，口腔健康受食物摄入和吸烟等环境因素的影响，可能会导致氧化应激。自由基（如活性氧/氮）的过量产生会导致口腔细胞和组织的氧化损伤。唾液中含有丰富的抗氧化剂，可维持口腔内氧化还原平衡。其中，丙二醛（MDA）作为脂质氧化的生物标志物，通常测定其水平以评价唾液中的氧化应激。

　　茶通常由茶树制成，根据发酵水平可以分为绿茶、乌龙茶和红茶。茶叶的主要化学成分为多糖、蛋白质、氨基酸、多酚、有机酸、生物碱和挥发性化合物。藤茶（VT）属于非山茶科茶，含有大量黄酮类化合物，尤其是二氢杨梅素、杨梅素和杨梅黄酮。

　　尽管茶的抗氧化性已有广泛研究并且茶对口腔健康具有重要作用，但其对唾液特性的影响并没有引起太多关注。本文在前期研究基础上，拓展了对藤茶和乌龙茶（铁观音）的探究。以健康志愿者为一组进行唾液分析。此外，研究了茶叶成分，并对VT、乌龙茶（铁观音）和红茶（正山小种）的抗氧化能力进行评估，进一步探究了茶对唾液流率、蛋白质、硫醇和丙二醛含量、尿酸浓度、α-淀粉酶、过氧化氢酶和抗氧化能力的影响。

　　冲泡茶的化学成分和抗氧化能力如表1所示。VT中化学成分含量最高，其次是LS和TGY。总酚含量（TPP）、总黄酮类含量（TF）、抗氧化能力（FRAP）、总蛋白含量（TPC）、游离氨基酸（FAA）在3种茶叶样品中均存在显著性差异。TGY含有较少的化学成分可能是由于冲泡过程不充足。通常，绿茶等未发酵的茶比发酵茶含有更多的多酚。轻度发酵的VT中TPP含量高于TGY和LS。本文实验设计符合适合饮用的冲泡方法（如冲泡时间），以探究茶的化学成分与唾液生化成分之间的相关性。

　　VT饮用30 min后最高的唾液流率（SFR）达0.42 mL/min（图1a）。食品特性可能会影响SFR。各茶样各阶段的SFR没有显著性差异，这表明饮茶不影响唾液分泌，尽管喝茶后SFR有明显增加的趋势。

　　图1 饮用不同茶样后唾液（a）流率、（b）总蛋白含量、（c）α-淀粉酶活性的变化

　　饮用不同的茶样对唾液TPC的影响不同（图1b），唾液TPC的变化高度依赖于所饮用的茶的类型。饮用茶叶之前α-淀粉酶活性（sAA）的平均值为326 U/mL，饮用VT和TGY后sAA急剧降低，但在30分钟后恢复到基线c）。相比之下，LS饮用后sAA呈增加趋势。这表明，VT和TGY的摄入对sAA具有即时抑制作用，而LS的摄入可促进sAA的产生。

　　如图2a所示，饮用VT后唾液中硫醇（SH）含量没有显著增加，但在30 min后显著降低（接近基线）。这表明VT的摄入对SH水平具有显著影响。饮用VT和LS时，过氧化氢酶活性（CAT）没有显著变化，而TGY使CAT增加（图2b）。由此推测，VT和LS中的某些成分（如TPP、TP、TPC和FAA）具有较高水平可能会限制唾液中CAT的产生。TGY和LS对尿酸浓度（UA）没有显著影响，而VT饮用后UA显著降低，30 min后又升高（图2c）。如图2d所示，TGY和LS对唾液FRAP没有显著影响，而饮用VT可以在长时间内增强唾液的抗氧化能力。LS对唾液MDA的影响存在个体依赖性，但饮用LS后MDA有所增加，VT和TGY饮用后唾液MDA水平逐渐增加（图2e）。

　　图2 饮用不同茶样后唾液（a）硫醇、（b）过氧化氢酶活性、（c）尿酸浓度、（d）FRAP和（e）MDA的变化

　　唾液生化成分的浓度和活性转换为产生速率如表2所示。采用主成分分析法（PCA）对一组变量进行相关性分析，F1到F5分析变量的因素负荷如表3所示，主成分（F1和F2）分析如图3所示。结果表明，SFR、TPC、SH、UA、FRAP和MDA对F1的贡献较大，而F2与sAA和CAT相关。

　　表2 饮用不同茶样前（第1阶段）、后（第2阶段）和30 min时（第3阶段）的平均唾液流率、生化成分的产生速率和抗氧化能力

　　唾液各参数间的相关性采用Pearson相关性分析，相关系数如表4所示。SFR与TPC、CAT、FRAP、MDA呈显著正相关，TPC与SH、FRAP呈显著正相关。此外，FRAP和SH之间存在强烈的正相关。UA与TPC、SH、FRAP呈负相关，与sAA呈正相关。进一步采用PCA分析研究饮茶对唾液的影响（图3）。结果表明，饮用VT后增加了FRAP、TPC和SH的产生速率。

　　茶叶样品的化学成分和FRAP与饮茶后的唾液相关，其相关系数如表5所示。结果表明，直接饮用时茶的抗氧化特性（TPP、TF和FRAP）可提高唾液TPC、FRAP和SFR。喝茶30分钟后，唾液SH和UA分别与茶的抗氧化特性呈正相关和负相关。TP、TPC和FAA作为茶饮中的营养成分，在本研究中与唾液性质没有显著相关性。茶的TP和FAA分别与第2阶段唾液CAT和SH呈正相关。

　　综上所述，本文探究了健康成年人饮茶（VT、TGY、LS）对唾液生化成分、氧化还原状态和流率的影响。其中，VT中TPP、TF、TP、TPC和FAA含量最高，与TGY和LS相比具有最强的抗氧化能力。VT对唾液的影响占主导作用。饮用VT后，唾液中TPC、MDA和FRAP增加，sAA和UA降低。TGY的饮用使CAT显著增加，LS的饮用会刺激sAA。PCA结果表明UA与FRAP、TPC、SH呈负相关，而这三个参数之间呈正相关。饮用VT后，FRAP、TPC、SH增加，30 min后SFR、MDA、CAT也增加。进一步分析了茶与唾液产生速率的相关性。结果表明，饮茶后TPP、TF和FRAP等抗氧化特性会增加唾液TPC、FRAP和SFR。饮茶30 min后其抗氧化特性与唾液中的SH呈正相关，而与UA呈负相关。通过饮茶优化唾液生化成分和氧化还原状态进而改善口腔健康，未来需要广泛关注绿茶、黑茶等多种类型的茶。此外，需要更大规模的志愿者数量来探究饮茶的长期影响，以便在充分了解茶的即时和短期效应的基础上，进一步建立饮茶与口腔健康之间的联系。