绿茶：中国产量最多的一类茶叶，是不经过发酵的茶，即将绿叶经过摊晾后 直接下到一二百度的热锅中炒制。以保持其绿色的特点。绿茶具有香高、、形美等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程，如龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖茶等。

　　红茶：红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80%）。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。如正山小种、金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、祁门功夫、宁红等。