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橙黄而鲜明。铁观音:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺体、旋青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。2加工工序就其各工序与武夷岩茶比较,安溪铁观音晒青程度较轻,摇青次数较少,每次摇青转数较多,摇后静置时间较长,特有的包揉工序是形成独特外形和品质的重要环节做青原理:局部破坏叶细胞组织,促进局部氧化产生红变,从而形成了青茶“三红七绿”的品质特征做青目的:做青是使叶子受筛摇机械力的作用,叶缘细胞受到损伤,发生复杂的变化,促进多酚类化合物氧化,聚合、综合,产生有色物质和促进芳香化合物的形成,同时水分缓慢地蒸发,加速了各种物质转化。做青方法:筛青,摇青和做手做青的技术原则:对于含水量高的水仙品种,雨水叶,露水叶等,操作要轻、细,“多摇少做”或“只摇不做”;对于含水量少的叶子,可以“少摇、多做,厚堆”。为了统一下一工序进行,上午采用“慢摇、少摇、少做”。做手要轻,延长时间,下午则相反,“快摇、多摇、多做”。加快做青速度。开青:将鲜叶薄匀的摊放在水筛上死青:造成叶片部分红变和水分蒸发过快而呈干瘪,还阳:由于叶子受到振动操作,加速梗的水分往叶片输送,使叶片恢复紧张状态走水:还阳”过程中水分和可溶性特质的输送退青:由于静置叶片散失水分,大于梗子输送水分的速度,叶子又呈萎软状态炒青技术特点:高温快炒”“少透多闷”,短时揉捻技术特点:热揉、少量、短时、快揉第八章红茶按产区分为:滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫)、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按加工工艺分为:工夫红茶、小种红茶(正山小种、外山小种)、红碎茶萎凋的目的:(1)散失适当的水分,使叶质柔软,增加可塑性,便于揉捻成形;(2)随着水分的散失,细胞液浓缩,细胞膜的通透性增强,各种酶逐渐活化,并引起内含物产生一系列的相应变化。萎凋的方式:室内自然萎凋:要求室内进风透气性好,无阳光直射。室内温度要求保持在20-24℃,相对湿度60-70%鲜叶摊放约斤/m2,并且嫩叶薄摊,老叶稍厚摊,萎凋时间一般控制18小时以内为好,当然天气干燥,时间8-12小时可达要求。日光萎凋:鲜叶是放晒席上或水泥地面上,摊放约1斤/m2,以叶片互不重迭为度,适时适翻叶,并适当匀厚,萎凋达一定程度,移到阴凉处摊凉散热,继续蒸发水分,直到达到萎凋程度。如阳光较弱,也可一直在阳光下萎凋到程度。有的生产户、制茶粗放或在高峰期,不论阳光强弱,都一直晒到萎凋程度,直接揉捻。但在强日光下萎凋,芽叶易焦枯,萎凋不均匀,易出现红变,一般不宜采用。萎凋槽萎凋:它是一种加热萎凋。萎凋槽结构由空气加热炉灶、鼓风机、槽体和盛叶框帘等组成。用鼓风机将热空气强制性透过叶层使叶层,在热和气流的作用下散水,达到萎凋的目的。发酵的目的:芽叶中多酚类化合物,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分也相应的发生深刻的变化,使绿叶变红,形成红茶特有的色香味。发酵机理:1)酚类物质氧化(2)、叶绿素变化(3)、糖类变化(4)、芳香物质变化发酵调控1)温度:叶温保持在30℃为宜,则气温以24-25℃为好。叶温超过40℃,“发酵”速度大大加快,氧化过分激烈,发酵容易过度,故使毛茶香味淡薄,色泽深暗,严重损害品质,所以在高温季节夏季取降温措施,适当薄摊,以利散热;温度过低(20℃)时,化学变化慢,氧化迟缓,影响发酵进程,甚至因温度太低发酵难以进行而停止;温度过低,延长时间,内质转化不足,因此茶叶品质苦涩浓,青草气未消失,叶底乌青。所以在气温过低时,应适当加厚叶层,以利保温,必须时采用适当的加温措施。2)、湿度:萎凋叶含水量在60%左右,才能有利揉捻成条,同时利于发酵时叶内物质转化,氧化作用的进行。空气相对湿度对发酵具有间接的影响,是为了维持叶内水分,避免表层叶失水而干硬,正常“发酵”受阻。一般要求发酵保持在高湿状态,相对湿度为95%以上,生产上常用洒水,喷雾或盖湿布等方法来增加湿度。3)供氧:发酵“是耗氧过程,并在发酵过程中发酵的进程耗氧量逐渐下降。因此,发酵时,必须保持空气流通,同时注意摊叶厚度,不宜采用过厚的摊叶方法,以免影响氧气的供应。4)摊叶厚度:摊叶厚度一般为8-12cm,嫩叶和叶型小的要薄摊,老叶和叶型大的要适当厚摊。气温低时要厚摊,气温高时应薄摊。摊放时叶子要抖松,翻抖一、二次,以利通气。5)“发酵”时间:酵”时间长短因揉捻程度、叶质老嫩、“发酵”条件不同而异,发酵时间一般由发酵程度来确定,以揉捻开始计算3-5小时为宜。6)“发酵”程度:随着“发酵”的进行,叶色由育绿、黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红到暗红色;香气则由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡,“发酵”过度时出现酸馊味;叶温由低到高再降低。在实践中,极据“发酵”的香气和叶色的变化,加以综合判断。冷后浑:红茶汤冷后会产生乳凝状浑浊