春日正是喝茶的好时节。虽然北京不产茶，但与茶相关的非遗项目却有不少。大约在两年前，笔者在东城区的景山市民文化中心举办了一场题为《揭秘拼配绝技·漫话京华茶香》的讲座。其间笔者与几位北京花茶拼配非遗技艺传承人一起对谈，详聊老茶师们身上传承的非遗绝活儿——北京花茶拼配。

　　拼配，还能成为非物质文化遗产吗？这可能是很多爱茶人内心冒出的疑问。实际情况，并非如此。拼配技术，一直广泛应用于各类茶的生产。咱们北方人喜饮的茉莉花茶，更是必须要拼配。这里头的门道和讲究，可多着呢。

　　首先，通过拼配可以稳定产品风格。很多人都知道，北京人酷爱茉莉花茶。但是北京人买茉莉花茶时独特的习惯，却不为人所知。一般买东西，都是看好了货以后再问价钱。北京人买茉莉花茶时恰恰相反，是先说价钱后看东西。场景如下：

　　其实老大爷说的“二百”，代指的就是售价二百块一斤的茉莉花茶。后来说“来一百块钱的”，实际上的意思是这种售价二百块的茉莉花茶来半斤。这种做法，就叫指价买茶。

　　其实每款茉莉花茶，都有自己的商品名，但是一般顾客不太关心，也不去记那些茶名。比如有的人每次就买二百块一斤的那种。因为那款花茶的口感，已经喝习惯了。要是售货员粗心大意，拿成了一百八十块一斤的茉莉花茶，那可不得了。当天下午，顾客就得登门问罪。别看每斤就差二十块钱，许多顾客照样喝得出来。您说神不神？不得不说，民间有高人。

　　这种特定的买茶方式，就必须保证顾客每次、每月乃至每年选购的茉莉花茶，口味上都不能有变化。但是，茶叶是典型的农副产品，存在着很强的不稳定性。不同产地，生产出的茉莉花茶味道不同。不同年份，生产出的茉莉花茶味道也不同。要是顾客每次都买二百块一斤的花茶，怎么能保证均是同一个味道呢？这时候，就得仰仗老茶厂里的拼配高手了。他们通过排列组合的方式，将不同批次的茶叶最终拼配出恒定的口感。

　　上世纪八十年代，北京人喝茉莉花茶讲究要买“号茶”。这里说的“号茶”可不是如今卖出天价的普洱号级茶，完全两码事儿。北京老百姓说的号茶，是指袋子上带编号的茉莉花茶。大爷大妈买茶时，往往直接以数字代替茶名。每一号茶的口味，都有着固定的标准。上半年买的10号茶，和年底买的10号茶，口味上肯定要保持一致。与此同时，10号茶与8号茶，口感上又肯定会有明显的差别。当时北京茉莉花茶的“号茶”，就是通过拼配打造出不同风格的产品，从而服务不同需求的顾客。

　　所以，花茶拼配的过程，也是进行分级和调整质量的过程。拼配工艺，既稳定了茶叶质量，也能对产品进行个性化处理。所以，“拼配”在茶行业绝不是一个贬义词。

　　其次，通过拼配可以平衡茶汤口感。1950年，中国茶叶公司北京分公司成立。这是新中国成立以来，北京市第一家从事茶叶批发和加工的国营企业。上世纪八十年代，它已发展成为我国北方大型的茶叶批发加工企业。1990年前后，销售网点遍布城乡的大街小巷，年销量6700多吨。

　　一年近7000吨的销量，不是一两个茶厂可以满足供给的。所以当年北京茶叶加工厂茉莉花茶的货源，来自数个省数十个茶厂。几位传承人，曾向我展示过一批上世纪八十年代的布口袋。那是北京茶叶公司留下来的老物件，上面还都印有各种茶厂的名字。我粗略看了一下，有仙游茶厂、遂昌茶厂、温州茶厂、郑墩茶厂、坦洋茶厂、福安茶厂、政和茶厂、沙县茶厂、霞浦茶厂、建瓯茶厂、寿宁茶厂、福鼎茶厂、松溪茶厂、平阳茶厂、青田县茶厂、丽水地区茶厂、龙泉茶厂等。这些布袋子，都是当年各茶厂向北京茶叶公司运送茉莉花茶时用的包装。北京茉莉花茶货源之复杂，由此便也可见一斑。

　　由于各厂初制和精制方法不同，生产的茶叶品质特点也有所不同。不管是口感还是观感，都有着很大的差别。例如苏州产的茉莉花茶香气鲜灵浓厚，而福州产的茉莉花茶香气浓郁但欠鲜灵；又如安徽省的茶叶外形粗壮，色泽黄绿，茶味浓厚，而福建省产的茶叶外形较细，色泽黑乌绿，茶味稍淡。简而言之，有的好喝不好看，有的好看不好喝，有的受众广，有的受众小。如在市场上单独出售，就会造成有的脱销，有的积压，更会出现质量不稳定的现象。这时候通过拼配，就能取长补短，互相搭配，提高茶叶品质。既有利于消费者购买，也有利于企业经营管理。

　　其实拼配技艺，可不是茉莉花茶的专利。例如以大红袍为首的武夷岩茶，那也极其讲究拼配。当年老茶庄的岩茶拼配，主要秘诀有两个：其一，是不同品种的混拼。其二，是不同年份的调和。

　　笔者在泉州、厦门等地，走访了不少老茶庄的后人。从这些老人口中，也了解到很多当年岩茶拼配的秘闻，这里也顺带与诸位爱茶人分享。

　　首先，是不同品种的岩茶进行拼配。武夷名丛，可谓是各具特色。有的香高，有的水甜，还有的茶韵持久。单独拿出一种名丛品饮，自然也是一种味觉的享受。可五味调和，也是中国饮食文化的传统之道。若将不同品种的岩茶名丛，按比例进行拼配，取长补短又别有一番乐趣了。孔子曰：君子和而不同，小人同而不和。上等的岩茶，不妨比作君子。施以妙法，合于一处，自是不同凡响。

　　其次，是不同年份的岩茶进行拼配。岩茶在精制时，需要经过漫长的焙火工序。经过细致的焙火，武夷岩茶的愉悦香气和醇厚滋味才可以最终显现。但焙后的岩茶带有火气，绝不可以在短时间内饮用。

　　由此可见，乌龙茶自古便有饮用隔年陈茶的习惯。但乌龙茶久存是消掉了火气，可香气也随之降低了。这就如同一个人随着社会阅历的增加，会变得老成稳重，但年轻时的意气风发之感，却也随之消散了不少。

　　世间万物，此消彼长。茶事与人情，本是一脉相通。我们在一杯茶汤中，自然也可以品味人生。都是新茶，喝了难免上火。都是陈茶，香气又显不足。例如当年施集泉茶庄的铁罗汉、张泉苑茶庄的水仙种，都是将新茶与陈茶按比例混合。这样拼配出的武夷岩茶，既有岩茶高锐的香气，又兼得沉稳内敛的茶汤。同时，拼配后的茶叶数量稳定，可以长期供给市场。现如今市面上的武夷岩茶，重品种重山场而轻视拼配，不能不说是一种缺憾。看来老茶庄的经营智慧，今人还并未完全参透。

　　真正的拼配师，一定是茶叶审评的专家。每一批茶来货后，都要从干茶到香气再到滋味进行全方位的审评。根据审评的结果，拟出这次拼配的配方，行内俗称为“开单子”。这关系到成品茶的质量，是执行物价政策、合理使用货源的关键。茶行业内的人都知道，不论是产地还是销区，一般说来都不能随便拼配，必须有一个实物标准样和拼配比例。拼配人员根据样价和各种茶的比例，结合每个茶的品质特点，运用多年的丰富经验进行开茶单，然后取样，开汤评审，符合标准后再开正式单子。

　　这张单子，只能是应用于这批货的拼配。明年来了新货，还得重新审评，重新拟单子。拿着去年的单子，拼配今年的茉莉花茶，无异于刻舟求剑。由此亦可见，从清末民国，一直到如今，北京茉莉花茶的制作者，世代相传的其实不是秘方，而是一颗爱茶的匠心。